Koch- und Back-Rezepte für Mountainbiker: So backen Sie Vinschgerl-Brötchen

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Foto: Daniel Geiger MountainBIKE 0113 Biken & Kochen Vinschgel

Vinschgerl-Brötchen backen – das brauchen Sie dafür

Zutaten für 8 Doppelbrötchen:
50 g Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser (50° C)
350 g Weizenmehl (Typ 00)
100 g Roggenmehl
25 g frische Hefe
1 TL Zucker
300 ml lauwarmes Wasser
1 TL Brotklee
1 TL Kümmel
1 TL Anis
10 g Salz

Gut zu wissen: Weizenmehl Typ 00 gibt es in italienischen Feinkostläden. Die Vinsch­gerl gelingen aber auch mit Mehl der deutschen Typisierung 405. Für mehr Ballaststoffe kann man den Anteil des Roggenvollkornmehls erhöhen. Vollkornmehl muss am Tag zuvor in Wasser eingeweicht werden, damit die Konsistenz der gebackenen Brötchen nicht zu trocken wird. Brotklee (Schabzigerklee) gibt es in Deutschland in vielen Reformhäusern. Als geschmackliche Alternative geht auch der außerhalb Südtirols besser erhältliche Bockshornklee.

Vinschgerl-Brötchen backen – Schritt 1

350 g Weizen- und 100 g Roggenmehl in eine Rührschüssel geben und miteinander vermischen. Tags zuvor 50 g Roggenvollkornmehl mit 100 ml warmem Wasser (50° C ) übergießen und mindestens 12 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort einweichen und ruhen lassen.

Vinschgerl-Brötchen backen – Schritt 2

Die Hefe zerbröseln und mit 300 ml lauwarmem Wasser (30° C) und dem Zucker am besten mit dem Schneebesen so lange verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. In das Mehl eine Vertiefung drücken und die Flüssigkeit zugeben. Zudecken und 15 Minuten gären lassen.

Vinschgerl-Brötchen backen – Schritt 3

Die Gewürze Brotklee, Kümmel und Anis beifügen sowie das am Vortag eingeweichte Roggenvollkornmehl zugeben. Das Salz auf den Mehlrand geben. Darauf achten, dass das Salz vor dem Rühren nicht in den Vorteig gerät, sonst würde der Gärprozess abrupt beendet werden.

Vinschgerl-Brötchen backen – Schritt 4

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken mindestens zehn Minuten zu einem glatten und geschmeidigen Teig schlagen. Wer ein anstrengendes Training für die Arme braucht: Man kann den Teig auch von Hand schlagen. Idealerweise mindestens 20 Minuten.

Vinschgerl-Brötchen backen – Schritt 5

Den fertig gekneteten Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit einem Küchentuch oder Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort ungefähr eine halbe Stunde gehen lassen. Richtlinie: Der Teig sollte in dieser Zeit sein Volumen ungefähr verdoppeln.

Vinschgerl-Brötchen backen – Schritt 6

Den gegangenen Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Zunächst mit einem Teigschaber oder einem scharfen Messer in vier gleich große Teile schneiden. Danach die vier Teile jeweils vierteln, so dass 16 gleich große und gleich schwere Teigstücke entstehen.

Vinschgerl-Brötchen backen – Schritt 7

Die Teigstücke mit den Händen rund formen und jeweils zwei eng nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Leicht mit Mehl bestäuben und nochmals eine knappe halbe Stunde gehen lassen, bis sie ihr Volumen ungefähr verdoppelt haben.

Vinschgerl-Brötchen backen – Schritt 8

In den vorgeheizten Ofen schieben (200° C Heißluft, 230° C Oberhitze) und mit Wasser besprühen. Die ersten 5 Minuten auf genügend Feuchtigkeit im Backofen achten. Nach 20 Minuten sind die Vinschgerln fertig. Probe: Wenn man auf den Boden klopft, sollten sie hohl klingen.

Der MountainBIKE-Koch

Richard Ploner betreibt im 45 Minuten von Bozen entfernten Aldein das renommierte Restaurant Ploner, das in mehreren Gastronomieführern Beachtung fand. Seine Spezialgebiete außer Kochen: Backen und Biken. Er fliegt die Berge geradezu hinauf. Auch deshalb, weil sein Brot Flügel verleiht? Frisches, fertig gebackenes Brot aus dem Ofen zu holen ist für mich jedes Mal aufs Neue eine Genugtuung.“

Brot backen benötigt Fingerspitzengefühl und Erfahrung.
Damit Sie gleich von Beginn an viel Spaß an Ihren eigenen Backwaren haben, verrät Profi-Bäcker Richard Ploner hier seine besten Tipps.

Vollkorn: Weißmehl hat deutlich bessere Klebeeigenschaften als Vollkornmehl. Wer vollwertig backen möchte, sollte darauf achten, dass 1/4 bis 1/3 der Gesamtmenge des Mehls aus Weißmehl besteht. Der fertige Teig sollte nicht zu flüssig sein.

Hefe: Mit frischer Hefe lassen sich bessere Ergebnisse erzielen als mit Trockenhefe. Wer Frischhefe auf Vorrat zu Hause halten will: Man kann sie auch einfrieren.

Schöne Farbe: Falls die Brötchen am Ende etwas blass aussehen: Den Ofen beim nächsten Mal ca. 10° C wärmer vorheizen. Und unbedingt mit Schwaden backen (heißes Wasser mit einer Sprühflasche zu Beginn über die Brötchen sprühen).

Volumen: Auf 50° C gestellt, kann man Brotlaibe oder geformte Brötchen, wenn sie zuvor befeuchtet wurden, auch im Backofen nochmals gehen lassen.

Übung: Verzweifeln Sie nicht, wenn es mal nicht perfekt gelingt. Üben lohnt sich, weil Übung den Meister macht. Und meisterhaft Gebackenes schmeckt fantastisch.

Die besten Tipps

Buchtipp: Brot aus Südtirol
Mehr als 100 Brotideen und Rezepte hat Richard Ploner in seinem Buch „Brot aus Südtirol“ zusammengestellt. Genaue Beschreibungen und wertvolle Tipps bilden die Basis für gute Backergebnisse. Sowohl Anfänger als auch erfahrene Hobbybäcker finden darin viel Wissenswertes um traditionelle und vollwertige Backwaren aus Südtirol und darüber hinaus. Das Buch ist im Athesia-Verlag erschienen und kostet 18,90 Euro.
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